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La carne de potro entra en la alta gastronomía

24/03/2018

Uno de los cocineros más condecorados que ha coqueteado con la carne de potro para alta cocina ha sido el asturiano Nacho Manzano. Desde su doble estrella Michelin en Casa Marcial (Arriondas) hace un par de temporadas ofreció guiso con fabes y carne, además de lomos, solomillos y chuletones con brotes de helecho. La estadía del potro en sus fogones fue, desgraciadamente, efímera. "Tuvo un paso fugaz por mi cocina, unos pocos meses. Comprábamos el potro joven y lo marcábamos asado al momento. En nuestro menú gastronómico fue un plato que cerraba la propuesta. A los clientes les gustó, tuvo buena acogida, aunque alguno sí cambió la carne por otra. Desde un punto de vista organoléptico, trae un matiz dulce por el colágeno, no tiene mucha grasa, y exige cuidado en el trato porque si no se te seca. El lomo, a poco que lo hagas con criterio, queda muy jugoso", rememora el chef.

También Sergi Arola ha sido otro de los precursores, sin demasiada continuidad en carta, aunque Carme Ruscalleda (siete estrellas Michelin) sí la frecuenta o el cocinero Alfonso Castellano, antes timonel de El Patio de Leo, hoy en Materia (Madrid) con un tartar de potro del mismo corte que ha preparado en exclusiva paraFuera de Serie. "Las connotaciones o complicaciones que tiene su consumo ya nos están pasando hasta con otros productos como el conejo", reconoce Castellano.

Más detalles en este fantástico reportaje de Expansión

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